L’altro giorno, usando PULSE (una app per iPad che fa da feed reader per i blog di tutti i miei amici foodblogger) mi capita di vedere il Post della Gonzi quindi decido di fare la sua ricetta modificandola qua e la… Al posto di 2 vasetti di yogurt ne ho usato 1 e l’equivalente del secondo in ricotta vaccina, al posto dei mirtilli, come consigliato da Francesca ho usato uvetta. Per reidratarla l’ho immersa in passito bollente. Ho spolverizzato poi la superficie del plumcake con zucchero di canna e mandorle tritate. Ho poi cotto tutto a 160°C per 40 minuti e lasciato il plumcake a riposare in forno una volta spento per una mezz’oretta ancora. Questo, mercoledì.

L’altro ieri invece sono andato col mio migliore amico a trovare i nostri vecchi prof all’alberghiero. Ora sono dall’altra parte della barricata perché anch’io sono prof di cucina, però quando torno là… a Varallo… mi sento ancora un pischello. Il periodo dell’alberghiero è stato magico per me. La scuola era in un ex stabilimento idroterapico della Belle Epoque e dato che era a 2 ore da casa, me ne stavo la tutta la settimana in collegio con altri 40 ragazzi. Sembrava di stare effettivamente ad Hogwarts. Ho ritrovato il rettore del collegio, Padre Tonin, e poi i miei vecchi prof di Cucina, e il mio vecchio prof di Economia, quello di Diritto… Un tuffo nel passato. Rivedere le nostre cucine, i corridoi cove si pazzeggiava amabilmente e i cortili con il parco dove si faceva l’intervallo… Stupendo.

Ieri invece, prima di uscire in faccende affaccendato, mi sono adoperato nel preparare una seconda variante del plumcake senza burro e con la farina integrale, rivoluzionando ulteriormente la ricetta originale. Ho voluto fare un plumcake alle carote e arance.

Tra l’altro ieri ho pubblicato nel sito della mia azienda, la lista delle serate di scuola di cucina al mio catering, che avranno inizio alla fine del mese, e ne ho approfittato pure per rinnovare l’homepage del sito… Necessitava del buon MakeUP!

Innanzitutto non voglio dire nulla sulla profezia Maya perché già mi stanno uscendo dalle orecchie… E così sarà fino al benedetto fine dicembre, quando non succederà nulla e ci si ritroverà con quintali di parole inutili (come per il millenium bug). Detto ciò, me la sono presa decisamente comoda! Da molto non posto e sono quasi riuscito a rilassarmi durante le vacanze. Finite però il 4 gennaio perché il 5 ero già in preparazione dell’evento del 6 gennaio. Perché per la befana, ho lavorato come CATERING ad un fantastico evento a Ponte di Legno (BS).

Ho preparato un aperitivo che è stato consumato nelle cabine della funivia Adamello SKI a lume di candela, con lo spettacolo dei fuochi d’artificio. Una sfacchinata niente male. Tutto è andato liscio e in più è stata davvero una esperienza stupenda.

Per farmi perdonare l’assenza prolungata dal Blog, vi darà ben 2 NUOVE ricettine (perché durante le feste anche se ho latitato onLINE, ho comunque accumulato materiale per voi! Quindi:

Petto d’Anatra Ripieno 

ingredienti per 4 persone:

• n°1 petto intero (due metà)
• n°10 – 12 uova di quaglia
• 4 – 5 fegati d’anatra
• 150 g piselli finissimi
• n°1 albume
• qb brandy
• n°1 scalogno
• qb brodo vegetale
• qb sale e pepe

Prima di tutto sbollentate i piselli in abbondante acqua salata e farli raffreddare. Ottenere uova sode di quaglia facendole bollire 3-4 minuti in acqua bollente e sbucciarle tenendole ben intere. Quindi saltare in padella con dello scalogno i fegatini d’anatra e fiammeggiarli con del brandy aggiustando di sale. Quindi frullare e lasciar raffreddare. In una ciotola incorporiamo i piselli e l’albume alla purea di fegatini e poniamo in un sac à poche. Creiamo delle tasche nei petti d’anatra incidendo le due metà che formano il petto con un coltello sottile e ben affilato (coltello boucher) riempiamo la tasca con la crema di fegato ai piselli mettendo qua e la delle uova sode di quaglia. Chiudete con ago e filo (o con uno spiedino di legno) l’apertura. Sigillate i petti in padella antiaderente, fiammeggiateli con del brandy e terminate la cottura a 180°C in forno, tenendo i petti bagnati con brodo vegetale fino ad avere una temperatura al cuore di 70°C. Estrarre dal forno e lasciar riposare alcuni minuti per far rassodare il tutto e ottenere fette di arrosto che non si disfino. Servire con il suo “sugo” di arrosto.

Crostata Pere e Cioccolato

Ingredienti per 8 – 10 fette di torta

• 350 – 400 g pasta frolla
• n°5 pere Kaiser
• n°2 arance
• 250 g zucchero semolato
• 0,5 dl passito
• qb cannella
• n°1 stecca vaniglia
• qb marmellata di pere
• 350 g cioccolato fondente
• 220 g panna liquida

Prima di tutto sbucciamo le pere e priviamole dei semi tagliandole a metà. Quindi cuociamole in acqua bollente con zucchero, buccia d’arancia, succo di arancia, passito, una stecca di cannella e il baccello di vaniglia i cui semi avrete usato per la frolla (tenete sempre i baccelli della vaniglia, per queste cotture come per le bagne di pasticceria sono utilissimi). Una volta cotte le pere, scoliamole e facciamole raffreddare. Nel frattempo avremo steso e cotto a vuoto la frolla in una normale teglia per crostate con uno spessore di 6 o 7 mm e far raffreddare anch’essa. A parte tritare a coltello il cioccolato. Fonderlo a bagnomaria o in microonde e a freddo incorporarvi la panna liquida fredda con una frusta ottenendo una ganache morbida. Far raffreddare la ganache fino a poterla porre in frigo in modo che si solidifichi maggiormente. Quindi quando avrà una consistenza abbastanza densa, porla in sac à poche con bocchetta a stella e comporre la torta ponendo le mezze pere cotte su uno strato di marmellata di pere e decorando gli spazi vuoti tra esse con la ganache di cioccolato.

BoooooonApetiiiiiit!!

Sta di fatto che tra le tante ricette, ne ho proposta una con i cardi, e un “gambo” di cardi mi è avanzato. I cardi, mi arrivano direttamente dalle Langhe (il loro habitat naturale). Sembrano dei sedani pallidi, con i bordi appuntiti, al gusto però ricordano più il sapore dei carciofi.

Fatto sta, che stamattina mi trovavo ancora sto ceppo di cardi che mi guardava in fondo al frigorifero. quindi, mi sono impegnato nell’utilizzarli durante la pausa pranzo.

Pasta gratinata ai CARDI, Bra stagionato e guancialetto

• pasta corta
• cardi
• limone
• sale e pepe
• aglio
• burro
• olio extravergine
• scalogno
• guanciale
• formaggio BRA stagionato
• pan grattato

Prima di tutto (dopo averli sbucciati e lavati eliminandone i filamenti come per il sedano) sbollentiamo i cardi “come dice Artusi” alla moda dei carciofi, quindi, acqua salata e mezzo limone. Quindi lo saltiamo in padella con poco burro e sale, aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato con la lama del coltello contro il tagliere. Il burro addolcirà un po’ i cardi. Passiamo poi al frullarli con un goccio d’acqua e dell’olio extravergine creando una crema densa. A parte rosoliamo un piccolo scalogno e facciamoci sudare del guanciale tritato (non a cubetti… tritato). Quindi prima che perda troppo grasso e si indurisca aggiungiamo in padella la crema di cardi. A parte avremo già sbollentato la pasta corta, tenendola ben al dente. Versare la pasta in padella con la crema di cardi al guanciale. Imburriamo e passiamo il pan grattato sulle pareti di una forma da sformato. Versarvi la pasta a strati con il Bra grattugiato e il Bra più giovane a cubetti. Quindi terminare con uno strato abbondante di Bra stagionato e gratiniamo in forno con il grill.

Qualcuno di voi storcerà il naso ma A ME PIACE il programma della Parodi! Non condivido il 100% delle scelte e delle tecniche, ma mi piace. È un piacevole intrattenimento per la pausa pranzo. Prima di tutto perché è POP, nel senso popolare. Nel senso che fa piatti usando le scorciatoie di sfoglia già pronta, surgelati ecc ecc, ma è proprio quello che ha bisogno il pubblico che vuole dritte per cucinare qualcosa di veloce e buono tornando a casa tardi da lavoro. In secondo luogo, mi piace che (al contrario di una certa conduttrice recidiva bionda di RAI1) lei lavora in prima persona dall’inizio alla fine. Ha una buona manualità e le sane cicatrici da tagli e scottature sulle mani! Quella è cucina VERA! (non come in un certo programma di RAI1 dove dicono di preparare 3 portate in 20 minuti e poi la metà della roba è cruda). Ma non sono qui per fare l’avvocato del diavolo. Sono qui per parlarvi dei Lussekatter (code di gatto) preparate da Filippa. Se volete leggere della sua esperienza da benedetta eccovi l’inerente POST nel suo bellissimo blog personale.

La ricetta è semplicissima:

Si fa sciogliere il burro in un pentolino e si aggiunge lo zafferano, il sale, il latte e il cubetto di lievito, quindi versiamo il composto (appena appena tiepido) in una ciotola dove avremo messo zucchero e farina, impastando bene per ottenere un impasto omogeneo (appena più sodo di quello per pizza). Coprire e mettere al buio a lievitare un’oretta (io l’ho messo a 35°C in forno con la luce spenta e la porta semiaperta). Quindi tagliare l’impasto in due ottenendo un paio di tondini di 3 o 4 cm di diametro. Tagliare poi in cilindri di 3 cm di lato e allungare ogni cilindretto in un tondino di 7 – 8 mm di diametro incrociandoli a 2 a 2 e arrotolandone l’estremità ponendo un chicco d’uva sultanina in centro ad ogni ricciolo. Si possono incrociare come vi ho spiegato, oppure tenere singoli (a esse).

Una volta depositati in teglia li ho spennellati di uovo e (mia variante) aggiunto dello zucchero di canna in superficie. Questo in effetti non è proprio DOLCE, ho raddoppiato la dose di zucchero per renderlo meno neutro. Una possibile variante ulteriore è togliere lo zafferano e mettere un paio di tuorli nell’impasto, aggiungendo altro zucchero (non sarebbero più i Lussekatter però…).

Filippa me li ha ritwittati quando le ho mostrato come mi erano venuti, quindi sono stati ufficialmente APPROVATI! e God Jul!!

C’è una cosa che non molti possono condividere nel nostro cosiddetto “mondo moderno”. Si tende a non pensare a certe cose. Oggi vi parlerò di quello su cui non si riflette molto. Ci si trova spesso davanti ad una bella bistecca alla griglia e la si divora, con un’insalata, o con delle patate… Ma non si pensa all’atto della macellazione.

Le bistecche infatti non crescono sulle piante, il prosciutto crudo non si raccoglie nei campi… Parte della nostra tradizione e CULTURA, l’uccisione del maiale è un vero e proprio rituale in campagna. Quando ero piccolo mi ricordo di avervi assistito per la prima volta nel cortile dei nonni. Oggi vi ho assistito in prima persona. Di norma, ogni anno prenoto uno o due maiali ad una azienda agricola biologica che fa vivere i maiali in totale tranquillità, mangiando i prodotti biologici dell’azienda che NON pratica allevamento intensivo (stressante e nocivo per gli animali) e alla fine dell’autunno si passa alla macellazione. 

Assolutamente niente di stressante, ne lungo. Nessun urlo, nessun coltellaccio, niente schizzi. Non siamo nel film “L’albero degli zoccoli”; siamo nel 2011. Il tecnico macellaio passa una sorta pistola ad aria compressa sulla fronte dell’animale che perde la vita istantaneamente evitando che tragedie. In questo modo, tra l’altro, si fa in modo che l’acido lattico, causato da agitazione o dolore, possano intaccare le carni. Una volta dissanguato si passa alla usuale dissezione. 

La parte più interessante per un CUOCO come me (oltre alla sapienza del maestro macellaio) è la cura e i passaggi delicati per la produzione del lardo, dei salami, delle coppe, delle pancette e dei cotechini. Sono operazioni secolari che richiedono precisione, metodo e tecnica. La percentuale e il tipo di sale, erbe e spezie. La temperatura della stanza, la sezione del budello, la legna nella stufetta della camera d’asciugatura dei salumi, il piattino con la brace e le erbe in centro alla stanza. Sono tutte tecniche e migliorie ottenute in secoli di affinamento norcino. 

Credo che mangiare carne, essendo coscienti di tutto ciò che comporta, sia la via migliore per apprezzarla senza ipocrisie. Acquistando possibilmente carne sicura, italiana, di filiera e a costo di qualche km di troppo otterremo materiale di ottima qualità, ottenuto da animali che non hanno sofferto ne hanno ricevuto medicinali vietati o ormoni della crescita.

Tra le tante cose, ho cominciato a riscoprire i piatti regionali, giocandoci, modificandoli, rivedendoli… Nella mia TOP LIST c’è sicuramente la MIA PASTA CON I BROCCOLI!

Ingredienti:

• 300 g broccoli
• n°1 spicchio d’aglio
• qb olio extravergine
• vino bianco secco
• qb sale
• qb ’nduja
• 360 g pasta
• qb ricotta salata

Devo dire che ci siamo proprio divertiti! Poi, non vi dico quanti ce ne siamo mangiati (in realtà io, per la maggior parte)! Un vero successo! Quindi ci adopereremo presto in un bis, magari con alcune varianti…

ingredienti per la base dei cupcakes:

• 450 g farina 00
• 20 g maizena
• 200 g burro
• 150 g zucchero di canna
• 100 g zucchero semolato normale
• n°4 uova
• 1 vasetto di yogurt naturale
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• mezza bacca di vaniglia

Gaia, è arrivata con la ricetta dei Brownies alle barbabietole rosse (che vi lincerò appena lei la pubblicherà nel suo blog) brownies davvero buoni, il retrogusto di barbabietola si sente solo in un secondo momento e ti fa sentire meno in colpa se te ne “scofani” troppa. Io invece, era già qualche settimana che volevo sifonare della mortadella. Non mi giudicate! Non passo la mia esistenza con il sifone nella fondina… Lo userò tre volte all’anno!

Comunque, di seguito gli ingredienti:

• 200 g mortadella
• 50 g burro
• 2 cucchiai di panna da cucina
• 360 g riso Carnaroli
• q.b. brodo vegetale
• qb pistilli di zafferano
• qb parmigiano grattugiato
• 80 g pistacchi sgusciati
• 100 g burro
• 1 bomboletta d’azoto x il sifone

Nel Pomeriggio è venuta a trovarci pure Cristina di MotherGooseKitchen e ci ha portato i suoi “Biscottini aromatizzati alla vaniglia, con nutella” da assaggiare, e per sera erano già finiti!

Quest’anno all’host2011 la Federazione Italiana Cuochi ha avuto molto da fare, 4 competizioni di cucina, demo e conferenze. Io come di consueto invece di partecipare alle gare, me ne sto in sala giuria a goderne i frutti… Dato per assodato che lavorare nella giuria di concorsi culinari possa essere una esperienza fantastica, vi spiegherei che il mio compito consiste nel far si che tutto fili liscio come l’olio.

Devo fare il check-in dei partecipanti alla gara, sistemarli in griglie, aiutare i concorrenti che arrivano con la chiavetta senza schede tecniche ricetta stampate, assegnare le postazioni, scandire i tempi delle batterie di gara, suddividere le schede di valutazione ai giudici, assistere alle fasi di giudizio, inserire i voti dei singoli giudici in complicate tabelle che sommano, fanno medie, assegnano medaglie e ordinano classifiche e stampare tutto. Quindi riordinare i diplomi di partecipazione e selezionare i premi e i riconoscimenti, le targhe per gli sponsor e se fosse possibile fotografare ogni momento della competizione.

La cosa positiva è che lavoro con giudici qualificati e commissari di giuria a dir poco svizzeri, quindi, tutto bene.

Nelle 5 giornate abbiamo avuto 4 gare:

• Trofeo LadyChef
• selezioni GlobalChef Senior
• selezioni GlobalChef Junior
• Coppa delle Regioni

In oltre, sempre durante la fiera, tra una gara e l’altra ho avuto anche tempo di presentare il volume da me curato, che racchiude tutti i piatti in gara nell’edizione di febbraio del “Cuoco dell’Anno” competizione calda singola che organiziamo ogni anno presso RistorExpo, la fiera Alberghiera di Erba.

Trofeo LadyChef

GlobalChef Senior e Junior

Coppa delle Regioni

Presentazione Libro Cuoco dell’Anno con Presidente Federazione Cuochi,

Presidente Cuochi Lombardia e Presidente cuochi Milano

Presentazione volume presso lo stand Pentole Agnelli, main partner Unione Cuochi Regione Lombardia

Io con Angelo e Baldassarre Agnelli, proprietari di Pentole Agnelli

La giuria con i partecipanti della “Coppa delle Regioni”

Va da se che, tornando a casa tardi la sera, con un guazzabuglio di assaggi di piatti quantomeno elaborati nello stomaco, la mia necessità primaria era QUALCOSA DI CALDO DA METTERE NELLA PANCIA. Per questo ho rispolverato la vecchia ricetta dei miei PASSATELLI IN BRODO.

ricetta:

• n°4 uova intere
• 50 g farina 00
• 200 g parmigiano grattugiato
• 100 g mortadella di Bologna IGP
• 100 g pane grattugiato
• 100 g burro
• qb noce moscata
• qb scorza di limone grattugiata
• dell’ottimo brodo di carne (io adoro quello di gallina vecchia)

Avevo voglia di carbonara (o almeno della sua consistenza), ma allo stesso momento volevo fare la torta, e le uova bastavano solo per una delle due preparazioni (dato che non avevo intenzione di vestirmi ed uscire a recuperarne altre), quindi ho tirato fuori dal cilindro questa pasta che non è per niente male…

Occorrente:

• zucchine
• concentrato di pomodoro
• olio extravergine
• scalogno
• spicchio d’aglio
• basilico fresco
• panna da cucina (opzionale)
• pasta
• guanciale